Üdvözöljük a szerves savak előadásában. Most e számban röviden megvitajuk a kinin, a koffein és a citromsav szerepét a kávé ízében. Ezúttal az ecetsavat és az almasavat vizsgáljuk meg, és megnézzük, hogy ezek a látszólag egyszerű savak hogyan játszanak fontos szerepet a kávé összetett ízprofiljában.
ALMASAV
Az almasav, amelyet a kivitől a grapefruitig sokféle gyümölcsben megtalálhatunk, fontos összetevője a „gyümölcsös” jegyek kialakulásának számos ételben. Az almasav magas alma-koncentrációja miatt almasavként ismert, és az almasav viszonylag egyszerű vegyület, amely csak négy szénatomból áll, és fontos szerepet játszik a biokémiai reakciókban.
Ez, csakúgy, mint a citromsav, talán leginkább a citromsav-ciklushoz kapcsolódik, amely szabályozza a növény anyagcsere-rendszerét. Bár pontos kialakulása a növényen belül nem ismert, tudjuk, hogy a környezeti változások óriási hatással lesznek a növényi kémiára. A múltban elvégzett kísérletek azt mutatták, hogy a különböző régiókban ültetett kávé még ugyanazon fajtán belül is nagyon eltérő ízprofilt eredményez a környezeti viszonyok alapján. A növény genetikai felépítésével együtt ez elsősorban az egyes babokban rögzített kémiai és ízprofilokat vezérli.
A tapasztalt kóstolók számára az almasav íze hasonló a citromsavéhoz, mivel mindkettőjüknek kifejezett savanyúsága van, az almasav kissé kiegyensúlyozottabb. Emiatt az almasavat gyakran használják az italgyártásban, mint hatékony savanyítószert, amelyet számos ital gyümölcsjavításának javítására és / vagy kihozatalára használnak. Például a kávéban a „gyümölcsösebb” karaktereket mutató kávékban általában nagyobb az almasav koncentráció, mint kevésbé gyümölcsös társaikban. Annak ellenére, hogy több tucat oka van annak, hogy az egyik kávé „gyümölcsözőbb” ízű lehet, mint a másik, ez az összefüggés a legtöbb esetben igaz.
Zöldbab formájában a kávé összetételének kevesebb, mint egy százaléka almasavból és nagyobb mennyiségű citromból áll. Pörköléskor az almasav könnyen lebomlik úgy, hogy körülbelül egyharmada elvész egy tipikus közepes pörkölésnél, és még inkább a második repedésnél, a sötétebb pörkölésnél. Ami végül a csészébe kerül, az nagy szerepet játszik a kávé oldható ízjellemzőinek elősegítésében.
ECETSAV
Az ecetsav vagy más néven az ecet hatóanyaga a pörkölési folyamat során keletkezik. A bab pörkölésekor a hat-tíz szénatomból álló szénhidrátokat kisebb töredékekre bontva számos különféle aromás vegyületet hoznak létre, beleértve az ecetsavat is. A pörkölés körülményeitől függően az ecetsavszint akár húszszorosára is megnőhet, és a kávé savasságának jelentős részét
itt nyeri el. Mivel az ecetsav a szénhidrátok lebontásából származik, az Arabica kávé jellemzően nagyobb koncentrációval rendelkezik a magasabb cukortartalma miatt, mint a robusta.
De az általunk eddig tárgyalt savakkal ellentétben az ecetsav egy viszonylag gyenge sav, és ebben a kérdésben közel sem rendelkezik citrom- vagy almasavval. Azonban ne tévesszen meg, ha figyelmen kívül hagyja annak fontosságát. Mert bár a csészében lévő protonok (hidrogén) hozzájárulása nem biztos, hogy jelentős, mégis fontos, amit nem érzünk közvetlenül.
Kutatások szerint szinte egy évszázadon át ismert volt, hogy az észlelt savasság, vagy amit a pohárban megkóstolunk, nemcsak az oldatban lévő szabad protonok függvénye, hanem számos más változó is. A párolgás vagy a vegyület párolgási képessége fontos szerepet játszik minden olyan italnál, kávénál melynek hőmérséklete nem különbözik egymástól. Szerencsére az ecetsav elpárolgása könnyen megy, így orrunk akár egymillió rész (ppm) koncentrációnál is könnyen kimutatható – ez egy újabb példa arra, hogy milyen nagy dolgok jöhetnek kispohárban.
Coffee Chemistry nyomán.
Joseph A. Rivera élelmiszerkémiai diplomával rendelkezik, és korábban az Amerikai Specialty Coffee Association (SCAA) tudományos és technológiai igazgatója volt. Létrehozta a coffeechemistry.com kávétudományi portált és az újonnan kifejlesztett Coffee Science Certificate-t (CSC) program létrehozója.